JOURNAL COST CONTROL DEPARTMENT HOTEL
BY
HARRO ISTAN
Kata
Pengantar
Dalam dunia industri perhotelan dan hospitality perusahaan
yang bergerak dalan bidang perhotelan sangat perlu sekali untuk mengatur Cost masing-masing department yang ada
di hotel Terutama department Food & Beverage yang membawahi department
kitchen dan department yang dalam operationalnya memerlukan biaya.
Department Food &
Beverage untuk
masalah cost merupakan bagian yang dapat menentukan
keberhasilan dalam operasional hotel yang dapat menekan pengeluaran semaksimum
mungkin untuk menambah keuntungan ,selain pendapatan Department Room.
Bisnis perhotelan sebagai usaha dalam bidang jasa yang
penyiapkan akomodasi untuk para tamu yang ingin melakuan perjalanan tamasya atau melakukan perjalanan bisnis dan hotel juga menyiapkan
makan dan minum.
Serta keperluan lainnya untuk para tamu dengan pelayanan dan
kenyamanan yang dapat memuaskan para tamu dan pengunjung yang ingin menikmati keadaan hotel.
Penulis pada edisi ini sangat mengharapkan masukan ,kritik
dan saran dari para pembaca kami terima dengan senang hati untuk kesempurnaan
buku ini dan buku ini disusun dengan tujuan membantu mahasiswa memahami tugas
dan cara kerja department cost control dalam hal membuat laporan food cost , beverage cost dan setiap
department yang memerlukan biaya dalam operasional.Buku ini penulis susun
sesuai dengan teori dan pembuatan laporan pendapatan dan pengeluaran atau Revenue and Cost Report tentang cost yang diperlukan hotel .
Mudah-mudahan buku ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
,walaupun buku ini masih banyak kekurangannya,serta penulis mengucapkan terima
kasih.
Surabaya.
Penulis
Istan Harro HS
PRATIKSI PERHOTELAN
ORGANIZATION CHART OF HOTEL:
DEPARTMENT:
1. FRONT
OFFICE DEPARTMENT
2. HOUSE
KEEPING DEPARTMENT
3. FOOD
& BEVERAGE DEPARTMENT
4. ACCOUNTING
DEPARTMENT
5. MARKETING
& SALES DEPARTMENT
6. HRD
DEPARTMENT
7. LAUNDRY
DEPARTMENT
8. ENGINEERING
DEPARTMENT
9. PURCHASING
DEPARTMENT
TINJAUAN UMUM:
PENTINGNYA FUNGSI COST CONTROL
Tujuan
Instruksional.
Cost Control Department bagian dari
Struktur Organisasi Accounting
Department yang meliputi tentang system management Hotel mengenai cara kerja
dan tugas Cost Control berdasarkan peraturan yang telah diatur dalam Hotel
Association of new York Inc USA Year 1977 ,dengan istilah System Financial for
operation Hotel on basic Uniform System of Accounts for Hotel ,1977 (USAH)
Buku ini membahas materi
,system,prosedur berkaitan dengan Cost untuk masing-masinh Department yang
bersangkutan ,masalah Cost/biaya terutama Department Food & Beverage dan
Department kitchen ,dalam hal ini Cost Control merupakan tugas ganda untuk
melaporkan hasil penjualan makanan dan minuman dengan biaya pengeluaran/Food & Beverage Cost untuk periode
akhir bulan /laporan harian hasil penjualan dan biaya hasil
penjualan/pengambilan barang di Storeroom /Food Cost per hari untuk masing2
Outlet Kitchen.Dalam Operasiomal Hotel masalah Cost/biaya merupakan hal sangat
penting untuk dibuat laporan Food sale
dan Food Cost setiap harinya dalam
rangka membantu Department Food & Beverage untuk mengatasi naik – turunnya
masalah Cost di department Kitchen
1. Menjelaskan prinsip dasar pengaruh
tentang fungsi naik turun Cost
2.Merencanakan persediaan barang yang
diproduksi dalam
mempertimbangkan faktor efektivitas ,kuantitatip,mutu barang
3.Memproduksi barang yang sesuai
dengan jumlah Occupancy Room ,berdasarkan
Function/Event order dan persedian stock barang yang harus
diproduksi
4.Melakukan pengawasan terhadap
penerimaan barang mentah yang akan diproses
menjadi persediaan makanan jangan sampai melebihi menu yang sudah ada
5.Menjelaskan perkembangan food cost
terhadap akibat pengambilan barang yang
besar mengakibatkan pengaruh naiknya food cost
Buku ini
akan membahas materi yang terkait dengan masalah arti pentingnya Cost
persediaan barang ,recipe masing – masing item menu ,cara persediaan barang di
Storeroom ,system pengambilan barang di Storeroom ,formula pembelian barang
harus sesuai dengan prosedur yang telah di-atur oleh Management.
Buku ini
diharapkan dapat bermanfaat bagi pembaca maupun bagi mahasiswa agar dapat
menerapkan pengetahuaanya
dalam
menjalankan tugasnya secara efective ,cemat ,aseptabel, proposional dan
bagaimana Job Description Food Controller,Beverage Controller,Inventory
Controller dalam struktural Cost Control Department .
Food Controller
mengawasi dan mengontrol food store dalam hal penerimaan barang
makanan,pemgambilan barang ,membantu Department Food & Beverage /Department
Kitchen untuk mengatasi masalah food cost,membuat laporan hasil penjualan /Food Sale,Food Purchase, Food Storeroom
Inventory Food Storeroom Requisition,Reconciliation of Food Cost.
Beverage Controller mengontrol dan membuat
rincian pengambilan barang minuman berdasarkan Form Beverage Storeroom Requisition,Bar Inventory Control Record,Closing
Inventory,Reconciliation of Beverage Cost.
Inventory
Controller melakukan
inventory setiap akhir bulan di General Store bersama dengan petugas Storekeeper ,membuat laporan General Store
Issue.
Pengertian :
Cost Control
adalah bagian dari salah
satu Accounting
Department dalam suatu Organisasi
Hotel.
Mempunyai tugas ganda :
Menyiapkan dan membuat
laporan keuangan untuk Accounting
department.
Membantu Chef’s dan
Food & Beverage
Manager dalam mengatasi masalah
Cost terhadap operasional Food
& Beverage department.
CARA PEMBELIAN BARANG DAN PENYIMPANAN
Requisition Purchase Request Purchase Order
 |
 |
 |
|||
|
|
|
|
 |
 |
||||||
 |
|||||||
 |
|||||||
|
|
|
Goods
Good and Invoice
Tugas Beverage Storekeeper
:
Menerima barang Minuman dari Receiving sesuai
dengan Beverage List , P O
Mengecheck minuman dan mencatat
di Bin card barang yang masuk
maupun yang keluar.
Membuat Order minuman atau
Beverage List untuk diajukan ke Cost
Control Dept dan disetujui oleh F & B Manager untuk diorderkan ke Depart Purchasing
Mengadakan Inventory
setiap akhir bulan bersama-sama dengan Beverage Controller
Menjalin hubungan dengan Department yang memerlukan
barang dan kerjasama yang baik antar Karyawan
dan juga menjaga kebersihan
tempat bekerja.
Tugas Food Storekeeper:
Mengadakan Inventory Food setiap Akhir bulan bersama
dengan Food Controller
Mengecheck Barang yang diterima dari Receiving sesuai dengan PO
dan Market List dan Groceries List
Barang yang masuk dan
barang yang keluar di Posting di Bin
Card Every Day
Membuat
Market List, Grocceries List dan Beverage List setiap Minggu
Membuat laporan Slow moving Item dan Barang
yang spoilage /rusak.
BAB 1 :
Job disc cost control department
The Recording of Food Sales,Cover and Average Checks
Food Sales merupakan pendapatan hasil penjualan Food selama operation
berlangsung dan berapa jumlah Cover / jumlah para tamu dapat dicross check
dalam laporan Cashier Restaurant .Dalam hal perhitungan Average Check dengan
membandingkan hasil Food Sales dengan Total Cover:
Food Sales :
Cover = Average Check
1.1. Food Sales:
Hasil penjualan makanan
yang dibuat oleh F&B Cashier berdasarkan guest bill/guest check selama
periode operation setiap harinya.
1.2.Food Cover:
Jumlah tamu yang
makan/reserved berdasarkan Captain Order yang dibuat oleh Waiter dan diserahkan
kepada Cashier untuk direkap oleh Cashier.
1.3.Average Checks:
Harga rata-rata permenu
dari jumlah pendapatan makanan dibagi drngan total tamu yang makan/Food Cover
1.4.Preparation
of the Inventory Control Record
Dalam
Inventory Food petugas Food Controller harus menyiapkan journal penerimaan Food
Purchase setiap hari dalam Inventory
Control Record
dan berapa
barang yang diterima Storeroom berdasarkan Invoice atas
pembelian Food items, berapa total
pembelian Food tersebut setiap hari
dan barang yang keluar dari Store atau
barang yang di request, berapa jumlah pengeluaran setiap harinya .Dengan system
Inventory Control yang akurat dapat menjegahkan terjadi keborosan atas On hand
Barang/Stock Barang di Storeroom.
Contoh
: Form lajur Inventory Control Record
Food
Inventory Control Record
Month : _________________________
|
Date |
Opening Inventory |
Purchase |
Total Available |
Total Fd Issue |
Closing Inventory |
|
01/07 |
500.000 |
200.000 |
700.000 |
300.000 |
400.000 |
|
02/07 |
400.000 |
100.000 |
500.000 |
500.000 |
100.000 |
|
03/07 |
100.000 |
400.000 |
500.000 |
300.000 |
200.000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
31/07 |
|
|
|
|
200.000 |
Sumber
data : Hyatt Bumi Surabaya 1980
Untuk membuat laporan Food Closing Inventory petugas Food
Controller harus menyiapkan data – data sebagai berikut :
1.4.1. The Food Purchases total
amount per month
Berdasarkan
perhitungan jumlah pembelian Direct Issue
List,Market List,Groceries List per
bulan periode .
1.4.2. Cost
and Pricing Foods
Harga
pembelian per –unit barang berdasarkan invoice/nota pembelian persedian barang.
1.4.3. Taking
Inventory Food Storeroom
Food
Controller bersama-sama Food Storekeeper
melakukan Pengambilan persediaan stock barang /Closing Inventory setiap akhir
bulan di Food Store
1.4.4 Food Issued from The
Storeroom
Transaksi
barang dari food store ke kitchen outlet
dengan mengunakan Form pengambilan barang / Food Storeroom Requisition
Form yang telah disetujui oleh Executive Chef .
Contoh : Taking Food
Inventory :
Food
Evaluation Report :
Month of
:______________
|
No : |
Description |
Qty |
Price |
Amount |
|
1 |
Aspragarus |
30 |
15.000 |
450.000 |
|
2 |
Tea Sariwangi |
10 |
4.000 |
40.000 |
|
3 |
Flour Cakra |
5 |
40.000 |
200.000 |
|
4 |
Rice Bandung |
10 |
50.000 |
500.000 |
|
5 |
Mie Kim Ling |
10 |
8.000 |
80.000 |
|
6 |
Tomato Catch |
10 |
8.000 |
80.000 |
|
7 |
Sugar Sachet |
5 |
30.000 |
150.000 |
|
8 |
Raw Sugar |
5 |
50.000 |
250.000 |
|
9 |
Red Sugar |
5 |
4.000 |
20.000 |
|
10 |
Kecap ABC |
20 |
7.000 |
140.000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
|
|
Sumber data : Hyatt Bumi Surabaya 1980
1.5. Preparation
of the Kitchen Cost Record
Setiap pengambilan barang
merupakan biaya untuk Department Kitchen,secara otomatis adalah Cost yang
dibebankan terhadap Kitchen .
Sebagai Executive Chef
yang bertanggung jawab mengenai biaya /cost /naik /turunnya masalah cost dalam
Department Kitchen juga harus mengetahui arti
dan fungsi pentingnya Cost yang merupakan beban dan tanggung jawabnya
untuk melakukan operation dan kelanjaran Department Kitchen dalam hal
meningkatan hasil produknya dengan memperhatikan Cost yang Optimum sebagai
mengurangi biaya yang over akan mengakibatkan Cost tinggi ,misalnya mengurangi pengambilan
barang yang tidak perlu agar tidak terbebani Cost untuk Kitchen dan juga
menyegah barang yang rusak dan tidak dapat digunakan untuk menghasikan produk.
Jadi secara singkat
Executive Chef bertanggung jawab operation Kitchen juga sebagai ahli dalam
perhitungan /estimated food cost
Untuk Prepared Kitchen
Cost antara lain adalah sebagai berikut :
1.Menghitung semua pemgambilan barang /Food Requisition per day to day
2.Recapitulation Food Cost
per Month
3.Recapitulation transfer food to Mixing ( Beverage Items )
4.Over Request must be return to Storeroom
5.Record stock on hand in Kitchen
1.6.The
Purpose of the Daily Food Sale Report
Food Controller membuat laporan harian Revenue /income/pendapatan
dalam istilah “ Daily Food Sales Report
“ dan dapat diketahui berapa Percentage Food Cost ,apakan melebihi
Forecast atau dibawah yang sudah
ditargetkan setiap bulan
berapa percentage Food Cost,misalnya untuk bulan ini Food
Costnya 37,8 % ,dengan
adanya ketentuan tersebut.
Food
Controller dapat mengendalikan pengambilan barang yang akan di request oleh
Kitchen agar Food Cost tidak terlalu tinggi dan selalu communication dengan
Executive Chef agar akhir bulan dapat stabil dan seimbang dengan Forecast.
Contoh
: Daily Food Sales Report
|
DAILY
FOOD & BEVERAGE COST REPORT |
||||||||
|
|
||||||||
|
OUTLETS |
FOOD COST |
|
BEVERAGE COST |
|||||
|
TO DAY % |
MTH TO DATE % |
TO DAY % |
MTD % |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
BARITO TR |
71175 |
36,50% |
71175 |
36,50% |
4900 |
24,50% |
4900 |
24,50% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KELAYAN REST |
53940 |
37,50% |
53940 |
37,50% |
11880 |
21,60% |
11880 |
21,60% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
BANQUET |
1177300 |
38,60% |
1177300 |
38,60% |
41000 |
20,50% |
41000 |
20,50% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
COFFEE SHOP |
256770 |
31,70% |
256770 |
31,70% |
30305 |
20,90% |
30305 |
20,90% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ROOM SERVICE |
120960 |
33,60% |
120960 |
33,60% |
7720 |
19,30% |
7720 |
19,30% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TOTAL FOOD SALES |
1680145 |
36,80% |
1680145 |
36,80% |
95805 |
20,80% |
95805 |
20,80% |
Rumus Food Cost Percentage : Total
Fd Cost : Total Sale = ……….%
BAB 2
Food Cost
2.1.Analysis
of Portion Sizes and Recipes
Portion Sizes and Recipe merupakan standard pembuatan Menu bermacam –macam
kategori makanan yang harus di-Costing untuk mendapatkan berapa Costnya
tiap-tiap menu agar dapat menentukan harga jual/Selling Price per Menu atas dasar Standard Recipe yang dibuat oleh
Executive Chef.Dengan adanya Recipe Food Controller dapat meanalisa dan
mengecheck terjadinya Cost yang tinggi dengan memperbandingkan beberapa Menu
dengan Standard Recipe maupun Portion Sizes menu tersebut.
2.2 Standard
Menu Item
·
Department Kitchen bagian dari pada pengelolaan produk makanan yang
harus mempunyai Standard Menu yang akan menunjang kelancaran operation Food
& Beverage Department dengan hasil produknya yang berkualitas dan biaya
yang optimum serta mutu yang terjamin dengan Standard menunya.Standard Menu
adalah ukuran pokok untuk Department Kitchen dalam hal menghasilkan Produk
makanan dimana dapat menekan Cost yang tinggi dan menjamin mutu yang baik.
·
Seorang kepala Kitchen/Executive Chef
dapat mengatur atas biaya untuk pengelolaan makanan dengan menjalankan Standard
Menu agar dapat menekan terjadinya pemakaian barang yang tidak semestinya
diperlukan.
·
Karena tugas food Controller dari
Department Cost Control akan melakukan controlling setiap menu yang digunakan
melalui Standard Recipe akan dapat diketahui apakah akan
mengakibatkan terjadinya kenaikkan Cost atau sebaliknya
2.3.Sales
and Cost Analysis
Food Sales merupakan hasil penjualan produk makanan yang
dapat diketahui dari laporan Cashier dan manager Restaurant yang akan membuat
yang akan dianalysis oleh Department Cost Control melalui tugas Food Controller
yang akan membuat laporan penjualan makanan yang telah dianalisa dan dapat
diketahui Menu item mana yang fast
moving/Slow moving yang harus
dilaporkan kepada Food & Beverage Manager,Executive Chef agar Department
bersangkutan dapat menganalisa menu tersebut dengan Cost Analysis yang
sebanding dengan Forecast yang telah ditentukan dengan otomatis biaya atas Menu
tersebut dapat ditekan pemakaian barangnya.
Dengan
melakukan Analysis setiap bulan dengan sendirinya menu mana yang paling banyak
terjual akan dapat diketahui secara actual.
Dari
Cost Analysis akan langsung diketahui berdasarkan laporan Food Controller menu
mana cost yang tinggi dan mana yang rendah agar Department Kitchen dan Food
& Beverage Manager melakukan evaluasi terhadap menu yang sekiranya tidak
menguntungkan untuk diganti dengan menu lain yang akan meningkatkan penjualan
yang signifikan dari pada mempertahankan menu yang kurang laku.Basic of
Sale and cost analysis merupakan dasar penentuan menu sebagai
pedoman apakan masih bisa dipakai atau
diganti dengan menu yang lainnya.
2.4.Recording
of the Potential Food Cost
Berdasarkan analysis menu
dapat diketahui total Potential food cost selama per month untuk pemakai bahan
– bahan yang diperlukan oleh Department Kitchen yang akan diperbandingkan
dengan Actual food cost apakah tidak melebihi Forecast ,apabila Actual food
cost lebih tinggi dari pada Potential food cost dengan sendirinya cost actual percentagenya akan diatas
Forecast
2.5.Latihan Soal
2.1
Food Requisition for Laras Rest.
Depart : Laras Rest. Date : 01/04/07
Qty Items Price per Kg Amount
3 Kg King
Prawn 100.000
5 Kg Chicken
Broiler 24.000
10 Kg Prawn 80.000
6 Kg Sirloin
Local 65.000
10 Kg Cacap 30.000
10 Kg Rice 7.000
3 Kg Duck
Local 25.000
2 Kg Miwon
20.000
3 Kg Mie
Kimling 15.000
Revenue
Laras Rest 6.700.000
Food Requisition
Depart : Java Rest Date :
01/04/07
Qty Items Price per Kg Amount
5 Kg White
Cabbage 5.000
10 Kg Onion
Bombay 20.000
5 Kg Red
Chilly 15.000
5 Kg Hot
Chilly 8.000
5 Kg Tenderloin
Aust 100.000
8 Kg Spring
Onion 8.000
15 Kg Carrot 5.000
8 Kg Garlic 6.000
Revenue Java Rest 3.050.000
Make the Daily Revenue and Cost Report
Total Food Revenue & Food Cost Percentage
Outlets Revenue Cost Food Cost %
.............................. ................... ............ .................%
.............................. ................... ............ .................%
.............................. ................... ............ .................%
BAB 3:
Taking Inventory
3.1. The
Taking Recording and Balancing , the Monthly Physical Inventory
Food
Controller / Cost Control Department setiap bulan mengadakan Taking Physical
Inventory di Storeroom bersama-sama dengan petugas Storekeeper melakukan
pencatatan sisa barang yang ada di Storeroom dengan mencocokkan on hand barang
yang ada di Bin Card dengan memberikan tanda Inventory di Bin Card sesuai on
hand barang dan disign oleh Food Controller.
3.2. Bin
Card
Setiap
masing-masing item barang terdata di kartu persediaan barang untuk mempermudah
petugas storekeeper melakukan control
persediaan barang.
Tabel 3.2
Contoh : Physical Food
Inventory di Bin Card
Storeroom Bin Card
Name of Items :---------------
Name of Suppl :---------------
Date Descriptions In
Out Balance Remark
3/05 Tea Sariwangi 24
- 24 GL001
5/05 Tea Sariwangi 36
24 36 GL/FR001
31/05 Physical /Closing Inventory 36 Sign Fd Ctl
3.3. Physical
Food Inventory.
Melakukan pencatatan
sisa persediaan barang pada akhir bulan di food store dengan memperbandingkan
catatan sisa barang yang ada di Bin
Card/kartu persediaan
Contoh : Closing /
Physical Inventory
Tabel 3.3
Food
Physical Inventory
|
|
|
|
|
Closing |
Inventory |
|
No |
Description |
Unit |
Qty |
Price |
Amount |
|
1 |
Tea sariwangi |
Pack |
10 |
4.000 |
40.000 |
|
2 |
Asparagus |
Can |
10 |
15.000 |
150.000 |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
|
|
|
3.4 The
Beverage Storeroom Inventory
Beverage Controller melakukan inventory bersama dengan
beverage storekeeper mencatat sisa barang beverage pada persediaan akhir yang
ada di beverage storeroom dibandingkan yang tercatat di bin card .beverage
controller sign di bin card.
Tabel 3.5
Bin Card
Name of Items
:---------------
Name of Suppl
:---------------
Date Descriptions In Out
Balance
Remark
3/05 Coca Cola 24 - 24 BL001
5/05 Coca Cola 36 24 36 BL/BR001
31/05
Closing Inventory
36 Sign Bv Ctl
Tabel 3.6
Contoh : Closing /
Physical Inventory
Beverage
Physical Inventory
|
|
|
|
|
Closing |
Inventory |
|
No |
Description |
Unit |
Qty |
Price |
Amount |
|
1 |
Coca Cola |
Bottle |
20 |
1.500 |
30.000 |
|
2 |
Sprite |
Can |
10 |
5.000 |
50.000 |
|
3 |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
|
|
|
BAB 4
Food Controller
4.1. Job Description:
|
FBC 01 |
* |
Mengecck dan memposting penerimaan Food yang tercantum
didalam “ Daily Receiving Food Record
" kedalam Cardex. |
|
FBC 02 |
* |
Mengecheck dan menjumlahkan barang-barang yang telah
diisuekan oleh Storeroom yang tercantum di-Food Storeroom Requisition. |
|
FBC 03 |
* |
Memasukkan data kedalam Book Inventory Control Record,semua
data pembelian Food dan pengeluaran selama satu bulan. |
|
FBC 04 |
* |
Membuat daftar harga pembelian Food,Quantity ,nama Supplier
yang akan dicantumkan di Bin-Card dan diserahkan ke Store Supervisor. |
|
FBC 05 |
* |
Mengawasi dan bertanggung jawab terhadap Food Store mengenai penerimaan
barang dan pengeluaran barang. |
|
FBC 06 |
* |
Membuat laporan harian keuangan mengenai pendapatan dan
biaya pengeluaran untuk Dsepartment Food and Beverage,dengan memberi tembusan
ke Chef’s dan ke Finance Controller .( ‘ DAILY REVENUE AND COST REPORT ‘ ) . |
|
FBC 07 |
* |
Mengcosting Recipe yang dibuat oleh Chef’s untuk menentukan
harga jual ( Menu Price ) . |
|
FBC 08 |
* |
Setiap bulan mengadakan Food Inventory di Storeroom. |
|
FBC 09 |
* |
Membuat Reconciliation Of Food Cost. |
Melakukan controlling terhadap food
storeroom setiap requisition dari kitchen merupakan alat bukti pengambilan
barang yang mana harus diposting dimasing-masing
Bin card sesuai item yang diorder
.food controller akan membuat laparan cost harian /daily food cost report
berdasark form food storeroom requisition masing-masing outletsdibandingkan
dengan income /revenue outlets yang bersangkutan .
Melakukan pengecheckan terhadap
laporan receiving record setiap hari apakan sesuai dengan dengan market list
atau purchase order dan laporan receiving record setelah dicheck harus diserahkan
ke account payable .
Melukakan inventory control setiap
bulan di food storeroom bersama-sama dengan food storekeeper.
Membuat laporan reconciliantion
of food cost ,berapa percentage food
cost apakan sesuai dengan forecast atau over / high cost .
Contolling terhadap food storekeeper
, supervisor receiving dan purchasing department khusus items food/makanan.
Tabel
4.2.
FBC -
1 Daily Food and Beverage
Cashier Report
Name of Cashier :
Outlets :
Date :
Shift :
|
No bill |
Food |
Bev |
Sub Ttl |
Service |
Tax |
Other |
Credit Card |
Charge |
Amount |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
|
|
|
Signature (
Name of Cashier )
Setelah operation selesai petugas Cashier membuat
Laporan Daily Cashier untuk diserahkan Accounting Office dengan dicheck ulang
bagian Administrasi Keuangan /Income Audit.
Daily Revenue and Cost F & B Report for Date
:..............
|
Date |
Outlets |
No Cover |
Average Check |
Food Revenue |
Food Cost |
Cost % |
Bev Revenue
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
Total |
|
|
|
|
|
|
|||
Distributed To GM,F&B
Mgr,Exe Chef,Dir of Finance
Tabel
4.3.
FBC – 2 Food Inventory Control Record
|
Date |
Opening Inventory |
Purchase |
Direct Purchase |
Total Available |
Kitchen Issue |
Closing Inventory |
Remark |
|
01/07 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
31/07 |
|
|
|
|
|
|
|
4.4.Food Storeroom Requisition
Form pengambilan barang
di food store oleh kitchen staff setelah diketahui dan sign Executive Chef baru
barang dapat keluar dari storeroom .
Issuing
Setiap pengambilan barang
di storeroom harus menggunakan form food storeroom requisition yang telah
disetujui oleh Executive Chef .Barang yang sudah di issue sign
storekeeper,kitchen staff sebagai penerima barang.
Food Storing and Issuing
Process Food Issue
Food Requisition Form
sign by : Executive Chef
Requested Sign by Sous
Chef , Filled Sign by Food Storekeeper, Received Sign by Staff Kitchen
Food Requisition Form Distributed :
Original To
Food Contoller.
Copy 1 To Kitchen Depart
Copy 2 File by Storeroom
Tabel
4.4.
Food
Storeroom Requisition
No 0001
Department :
Date :
|
No |
Description |
Unit |
Qty |
Price |
Amount |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
|
|
|
Requested
by :…………………
Filled by :………………
Depart
Head :…………………
Received by :………………
Order
barang food ke Storeroom harus mengisi form Food Requisition yang disetujui dan
di sign oleh Executive Chef .
Food Storeroom
Food store adalah gudang menyimpan barang-barang makanan yang terdiri dari :
Dry Good
Beras,asparagus can,tepung,kopi,garam,mie
instan,lechy can,tomato saus,kecap
botol.
Freezer
Vegetable
& Fruit
Deep Freezer
Meat
& Fish
Department Kitchen order
barang makanan ke food store terlebih dulu mengisi form food storeroom
requisition yang sudah disetujui oleh Executive Chef ,baru barang dikeluarkan oleh storekeeper sesuai dengan permintaan
barang ,penerima barang tanda tangan ,storekeeper tanda tangan
Food store & issuing
Process
Food Issue
|
Kitchen staff |
|
Fd Req |
|
Food Store |
|
Food Req |
|
To Food controller |
Requested sign by Saos chef
Received sign by kitchen Staff
Sign by Executive Chef
Issue sign by Food Storekeeper
Up date Bin Card
Food
Storeroom Requisition Form sign by : Executive
Chef
Requested Sign by Saos chef , Filled Sign by Food
Storekeeper, Received Sign by Kitchen Staff .
Food Storeroom Requisition Form
Distributed :
Original To Food Contoller.
Copy 1 To Kitchen
Copy 2 File by Food Storeroom
4.5.Meat
Tag
Meat Tag adalah kartu persediaan khusus untuk
Ikan dan daging penganti bin card
KEGUNAAN MEAT TAG ANTARA LAIN SEBAGAI BERIKUT:
1.
Meat tag diisi oleh Receiving
Clerk sesuai dengan Date Receiving dan
jenis Meatnya.
2.
Bagian atas Meat Tag dilampirkan di meatnya.
Bagian
bawah Meat Tag dilampirkan bersama-sama dengan daily receiving report dan diserahkan ke Cost Contol
Office.
Tabel
4.5.
MEAT – TAG
Type
Cut ____________________________
Weight__________ Unit Cost_____________
Total Value___________________________
Dealer_______________________________
Date Received_________________________
No.001
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
MEAT – TAG
Type
Cut ____________________________
Weight__________ Unit Cost_____________
Total Value___________________________
Dealer_______________________________
Date Received_________________________
No.001
4.6. FBC – 5
Kitchen Cost Record
Pengambilan
barang di Storeroon untuk menghasilkan produk makanan merupakan tanggung jawab
Department Kitchen atas reciko biaya /cost yang menghasilkan produk tersebut,dengan istilah Kitchen Cost
yang merupakan cost yang harus ditanggung oleh Department Kitchen.
Kitchen
Cost Record :
4.6.1. Storeroom Issues
Barang
yang keluar dari Food Store berdasarkan Food Storeroom Requisition
4.6.2. Beverage
Transfer
Transfer
minuman untuk campuran produk makanan mengakibatkan food cost mengalami
perubahan.
4.6.3. Inter Kitchen
Transfer
Transfer
makanan antar outlet kitchen ,mengakibatkan naik-turunnya food cost salah satu
kitchen restaurant.
4.6.4. Total
Available.
Gross of food cost
consumed
4.6.5. Credit to cost.
Pengambilan
barang makanan diluar food cost,misal manager apartment.fruit basket
,promosi,entertainment,mengurangi food cost.
4.6.6.Total
gross kitchen cost
4.6.7. Net
Cost
Opening Inventory ,add Total
Purchases,Less Closing Inventory,less Credit, Food Cost of Sold
4.6.8.Food Cost %
Food Cost
Perbandingan hasil penjualan makanan dengan biaya
penjualan makanan
Food Cost :
Cost of Food Sold : Food
Sale x
100 %
Food Cost antara 34 - 37 %
Beverage Cost
Cost of Beverage Sold
: Beverage Sale x 100
%
Beverage Cost
antara 24 - 26 %
4.7.FBC – 6 Inter Kitchen Transfer
Inter
Kitchen Transfer alat bukti untuk Credit to cost setiap Kitchen outlets yang
mentransfer makanannya ke Kitchen Outlets lainnya ,secara otomatis beban biaya
yang ditanggung oleh Kitchen tersebut akan mengurangi costnya.
Inter Kitchen Transfer
terdiri dari beberapa unsur antara lain :
1.Transfer untuk Employee Kitchen
2.
Employee Relation
3.
Manager Apartment
4.
Antar Kitchen Outlets
5.
Officer Check
6.
Entertainment Check
7.
Fruit Basket
Tabel
4.7.
Form
Inter Kitchen Transfer
Kitchen :
To Outlets/Kitchen :
|
No |
Description |
Portion |
Unit |
Remark |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.8. FBC –
7 Recipe Form Food Standard
Food
Standard Recipe adalah form untuk menentukan standard menu dengan mutu yang
berkualitas dan terjamin untuk menentukan berapa cost setiap menu untuk dapat
menentukan harga jual / selling price setiap item makanan yang diproduk .
Recipe = Cost untuk menentukan harga jual/selling price
Tabel 4.8.
Recipe
Food Standard Form
Recipe of …………………….
Outlets………………………..
Meal Priod …………………..
|
Description |
Qty |
Unit price |
Variance |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
|
Cost per Portion =
Plus/Minus 10-15 %
=
Total Cost
=
1.9.
FBC – 8
Standard Menu Item.
Menu yang telah disetujui
oleh Management untuk produk makanan yang menjadi standard menu
hotel,berdasarkan recipe masing-masing item.
4.10. Revenue
and Cost Report.
Food Controller membuat
laporan pendapatan makanan setiap periode bulan ini dengan berapa % Actual food
cost
4.11. Recipe Standard.
Tiap-tiap menu harus ada
standard recipenya yang telah disetujui oleh Executive Chef/Assistant Executive Chef .
Tabel 4.9.
Standard
Menu Item Sheet
Dining Room : Menu
: Ala Carte Dinner
Name of item : Minute Steak
|
Composition |
Cost 1 |
Cost 2 |
Cost 3 |
Cost 4
|
|
Item |
Date: |
Date: |
Date: |
Date: |
|
Minute Steak 12 Oz |
|
|
|
|
|
½ Grilled Tomato |
|
|
|
|
|
One Bake Potato |
|
|
|
|
|
Sour Cream |
|
|
|
|
|
Chives |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total Cost .......
Sales Price .......
Food Cost Percentage ......%
Tabel 4.10.
Contoh : Laporan Revenue and Cost Report
Daily Food Sales &
Cost Report
|
Outlets |
Cover |
Revenue |
Average |
Cost |
% |
|
Kecapi |
30 |
300.000 |
10000 |
80.000 |
26.7 |
|
Coffee
S |
20 |
200.000 |
10000 |
50.000 |
25 |
|
Arumanis |
10 |
100.000 |
10000 |
40.000 |
40 |
|
Japan
Rest |
40 |
400.000 |
10000 |
90.000 |
22.5 |
|
Banquet |
100 |
1.000.000 |
10000 |
200.000 |
20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total
Rev |
200 |
2.000.000 |
10.000 |
420.000 |
21 |
Food Controller membuat
laporan Daily Report dengan tembusan ke Executive Chef dan Food & Beverage
Manager untuk evaluasi cost agar Department Kitchen dapat mengatur kegunaan
cost secara teratur dan teranalysis hasil pendapatan dan biaya yang dikeluarkan
secara optimum.
Tabel 4.11.
Example : Recipe
Recipe Food Standard
Recipe of International Buffet
Outlet :_________________________________
Pax : 7 Person
Meal Priod :__________________________
|
Descriptions |
Qty |
Cost |
Variance |
|
Potatoes Salad |
0.15 |
7.500 |
1.125 |
|
Thai Beef Salad |
0.15 |
18.000 |
2.700 |
|
Mixed Veg Salad w/P |
0.15 |
4.250 |
638 |
|
Hot and Sour Soup |
0.15 |
9.500 |
1.425 |
|
Roasted Chicken w/M |
0.15 |
27.500 |
4.125 |
|
Steamed Rice |
0.15 |
1.500 |
300 |
|
Fried Snapper |
0.15 |
8.500 |
1.275 |
|
Fried Noodle |
0.15 |
22.500 |
3.375 |
|
Sub Total |
|
|
|
|
Cost per person |
|
|
|
|
Plus/Minus |
|
|
|
|
Total Cost |
|
|
|
|
Selling Price |
|
|
|
|
Cost Percentage |
|
|
__________% |
|
Total Cost : Selling P |
____% |
|
|
4.12. Reconciliation of
Food Cost Report
Food Controller setiap
ahkir bulan menyusun laporan Revenue &Food Cost untuk laporan ke Department
Food & Beverage dan Department Kitchen ,setelah perhitungan sisa persediaan barang atau
closing inventory yang ada di Food Store,food issue storeroom,opening inventory
plus added total food purchases,beverage for cooking,total entertainment
berdasarkan daily kitchen cost record,food to bar mengurangi food cost ,other
credits employee officer meal,credit to cost,net food cost of sold .
Opening inventory add
purchases less closing inventory less credits = net cost of food sold.
4.13. Food Inventory Turn Over Report
Pengambilan barang di
food store untuk operation selama periode bulan ini dapat diketahui naik-turun
Turn Over Inventory.
Department kitchen harus
mempunya planning estmated cost agar cost pada akhir bulan tidak melebihi
forecast yang sudah ditentukan ,kelebihan order barang mengakibatkan food
cost naik,stock barang tidak boleh
melampui par stock .
Tabel 4.12
Contoh
: Laporan Monthly Food Cost
§ FBC –
8 Reconciliation of Food Cost
Reconciliation
of Food Cost
Month of
...........................
Beginning/Opening
Inventory
Storeroom :...............................
Kitchen :...............................
Sub Total :...............................
Add:Food
Purchase :...............................
Beverage to
Food :...............................
Ending/Closing Inventory
Storeroom :...............................
Kitchen :...............................
Sub Total :...............................
Cost of Sales :...............................
Credit to Cost
Manager
Apartment :...............................
Promotion/Entertaintment :...............................
Food to
Beverage :...............................
Fruit
Basket :...............................
Miscelleneous :...............................
Employee
Relation :...............................
Sub total
Credit to Cost :...............................
Employee
Meal :...............................
Sub total Food Cost of
Consumed :...............................
Actual Cost of Food Sold :...............................
Actual Food Revenue :...............................
Percentage of Food Cost :...............................%
FBC
30
Tabel. 4.13.
Contoh : Turn Over Food
Inventory
Food Inventory Turn Over Report
Month
of___________________________________________
Food Inventory Amount
Opening Storeroom Inventory 60.000.000
Closing Storeroom Inventory 54.859.500
Total Storeroom Inventory 114.859.500
Average Monthly Storeroom Inventory 57.429.750 Total Storeroom Issues
14.205.000
Rate of Turn Over Inventory 3.5 This month 2.5
Last month 3.0
This month last year 2.7
Rumus
: Turn Over Inventory
Total Issue :
Average Monthly Inventory
Total Inventory dibagi
dua = Average Monthly inventory
FBC
32
BAB 5
Beverage
Controller
Beverage Controller bagian Cost Control yang membidangi pengawasan
dalam hal operation beverage ,mengecheck beverage purchase ,posting journal
entry ,pengambilan barang di store beverage berdasarkan storeroom issue yang
dikeluarkan oleh beverage storekeeper
sesuai dengan beverage storeroom requisition yang telah diketahui oleh Bar
Manager atau Food & Beverage Manager.Baru barang beverage dapat diberikan
kepada bar staff yang mengambil barang yang sudah tanda tangan.Posting ke lajur
Bar Book Inventory atau beverage inventory control record setiap barang
beverage diisue dari beverage store oleh beverage storekeeper.Beverage Control
melakukan taking Inventory di beverage store setiap akhir bulan dengan petugas
store ,Pada awal bulan dengan petugas bar melakukan pengambilan Closing
Inventory di masing-masing Bar Outlets. Mengadakan spot check di Store beverage
dan Bar outlets.
Beverage
Storekeeper:
mengadakan Inventory Beverage setiap Akhir bulan bersama dengan Beverage
Controller
Mengecheck
Barang yang diterima dari Receiving sesuai dengan PO dan Beverage
List
Barang yang masuk dan barang yang
keluar diPosting di Bin Card Every Day
Membuat Beverage List setiap
Minggu sesuai dengan Par Stock yang ditentukan untuk setiap Items .
Membuat
laporan Slow moving Item dan Barang yang spoilage /rusak
5.1.
Beverage Storeroom
Requisition
Pengambilan barang di
beverage storeroom harus mengunakan form beverage storeroom requisition yang
dibuat oleh bar staff dan diketahui oleh Bar Manager atau atas persetujuan Food
& Beverage Manager,baru barang dapat diisue oleh beverage storekeeper
sesuai dengan yang tertera di Form Beverage Storeroom Requisition ,dengan kata
sandi “ NO REQUEST NO ISSUE “
Beverage Store and Issuing :
Process Beverage Issue
|
Bar staff |
|
Bev Req |
|
Bev Store |
|
Bev Req |
|
To bev controller |
Requested sign by bar supervisor
Received sign by bar Staff
Sign by F & B Manager
Issue sign bt Bev Storekeeper
Up date Bin Card
Beverage Storeroom
Requisition Form sign by : F & B
Manager
Requested Sign by Bar Super , Filled Sign by Beverage
Storekeeper, Received Sign by Bar Staff .
Beverage Storeroom Requisition Form
Distributed :
Original To Beverage Contoller.
Copy 1 To Bar Outlets
Copy 2 File by Beverage Storeroom
Tabel
5.1.
CONTOH : BEVERAGE
ISSUE
BEVERAGE
STOREROOM REQUISITION
DEPARTMENT :---------------- NO:0001
|
Date |
Description |
Qty |
Unit |
Price |
Amount |
|
01/05 |
Coca Cola |
3 |
Crate |
25.000 |
75.000 |
|
|
L. Beer |
2 |
Crate |
100.000 |
200.000 |
|
|
Red Label |
1 |
Btl |
165.000 |
165.000 |
|
|
Smirnoff Vk |
1 |
Btl |
200.000 |
200.000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
|
|
640.000 |
Requested by:................... Filled by:................
Dept Head by:.................. Received
by:..........
Distributed :
Original to
Cost Control Depart
Copy 1 to
Bar Outlets
Copy 2 File
by Storekeeper
5.2. Beverage
Inventory Control Record.
Beverage
Control membuat journal entry ke Bar Book Inventory setiap pengambilan
barang/beverage issue di – beverage store atau barang keluar dicatat di
beverage inventory control record.
Beverage
Storekeeper akan memasukkan data ke bin card berdasarkan beverage issue barang
telah keluar atau out dan barang in apabila menerima dari receiving berdasarkan
beverage purchases/invoice,diposting di bin card.
Beverage Storeroom terdiri beberapa
jenis item
- Whiskey
- Vodka
- Gin
- Aperitif
- Liqueur
- Cognac
- Wine
- Beer & Soft Drink
Whiskey item
Red
label
Black
label
Jack
daniel
J &
B Rare
Vodka item
Smirnoff
Bacardi
Light
Gin item
Gordon
gin
Aperitif item
Martini
dry
Martini
rosso
Campari
bitter
Liqueur item
Bennedient
dom
Kahlua
coffee
Creme
de menthe white
Creme
de banana
Crene
de Cacoa Brown
Tia
Maria
Peter
Herring
Grand
Manier
Cognac/Brandy
Hennessy
VSOP
Hennessy
X O
Remy
Martin
Wine item
Red
Wine
White
Wine
Rose
Wine
Rose & White Wine simpan diserving dalam Freezer
Soft drink & Beer
Beverage Standard
Whiskey 1.25
oz per jig
Gin 1.25
oz per jig
Vodka 1.25
oz per jig
Tequilla 1.25
oz per jig
Aperitif 2. oz per jig
Liqueur 1. oz per jig
Cognac 1. oz per jig
Wine 5-6. oz per slot
5.3. FBC-3 Recipe beverage
standard form
Setiap
pembuatan beverage berdasarkan formula standar beverage sesuai dengan
ingredient yang sudah dibakukan
Misal:
Red
label ditentukan di recipe 0.5 oz
Black
label 0.5 oz
Bacardi
light 1.5 oz
Tabel 5.3.
Contoh:
Recipe
Beverage Standard Form
Recipe :
x-file Outlet:
No Person :
Date :
|
No |
Description |
Qty |
Unit |
Price |
Amount |
|
1 |
Gin |
0.75 |
Oz |
4.231 |
3.172 |
|
2 |
Vodka |
0.75 |
Oz |
3.686 |
2.764 |
|
3 |
Barcardi L |
0.75 |
Oz |
4.359 |
3.269 |
|
4 |
Remy Martin |
0.75 |
Oz |
11.875 |
8.905 |
|
5 |
Apricot Br |
0.75 |
Oz |
4.968 |
3.726 |
|
6 |
CDM White |
0.75 |
Oz |
4.969 |
3.720 |
|
|
Sub Total |
|
|
|
25.565 |
|
|
P/M |
10 |
% |
|
2.556 |
|
|
Cost of sold |
|
|
|
28.121 |
|
|
Selling Price |
|
|
|
70.000 |
|
|
Cost percentage |
|
|
|
40 % |
Recipe
merupakan label untuk menentukan selling price dalan menjaga standard
naik-turunnya beverage cost.Bar manager akan memgubah harga jual bila ada
kenaikan harga atas recosting recipe yang diposting oleh cost control.
5.4. FBC-4
INTER BAR TRANSFER
Bar
transfer salah satu transaksi antar bar outlet dengan bar lain atau kitchen
untuk memenuhi kekurangan item salah satu bar dengan mengunakan inter bar
transfer .
Original to beverage controller / cost control department
Copy 1 bar concerned
Copy 2 bar outlet
Inter bar transfer sign by F & B Manager
Tabel 5.4.
Inter Bar Transfer
OUTLET : TO
BAR OUTLET/KITCHEN
|
Date |
Items |
Qty |
Unit |
Price |
Amount |
Remark |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
|
|
Bar Outlet F&B
Manager
(
) ( )
5.5. FBC
– 5 STOREROOM BEVERAGE INVENTORY
Data stock on hand yang ada di beverage store pada akhir bulan ini yang
dicatat di storeroom beverage inventory untuk perhitungan closing
inventory,beverage issue, beverage purchases ,gross beverage cost of
consumed.Beverage Controller dapat menyiapkan hasil penjualan beverage akhir
bulan ini dengan adanya inventory taking di beverage store.
Tabel 5.5.
FORM
STOREROOM BEVERAGE INVRNTORY
CLOSING BEVERAGE INVENTORY REPORT
MONTH OF ;............................................. CLOSING
|
Date |
Description |
Qty |
Unit |
Price |
Amount |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
|
FBC
5.6. Beverage
Cost And Revenue Report
Beverage
Cost.biaya hasil penjualan actual minuman setelah /less credit to beverage cost
sold .net cost of beverage sold.
Revenue
hasil penjualan actual minuman setelah dikurangi /less to credit of
sale,officer checks,entertaintment checks.Hasil laporan pendapatan restuarant
dan biaya pengeluaran pada bulan ini dibuat oleh cost control untuk laporan bulanan dengan tembusan ke
Department Food & Beverage , Kitchen Department,Accounting Department
,General Manager
Beverage Cost
Open invenrory
Added Purchases
Less Closing inventory
Less to credit
Net cost of Beverage sold
Beverage Revenue
Less Entertaintment check
Less Officer check/house use
Net Beverage Sales
Tabel 5.6.
Beverage Cost and Sales Report
Month of_______________________________________
|
|
Cost |
Revenue |
Cost % |
|
Bar 1 |
50.000 |
200.000 |
|
|
|
|
|
|
|
Bar 2 |
40.000 |
150.000 |
|
|
|
|
|
|
|
Bar 3 |
30.000 |
100.000 |
|
|
|
|
|
|
|
Bar 4 |
20.000 |
80.000 |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
140.000 |
530.000 |
|
Cost of Sold x
100 % = ____________%
Sales
5.7.
Storeroom Inventory Variance Report
Perhitungan
tiap2 item sisa barang persediaan beverage yang direcap dalam laporan closing
inventory beverage storeroom periode bulan ini,yang akan melengkapi laporan
dalan beverage cost .
Tabel 5.7 FBC – 7 Storeroom Inventory VarianceReport
Beverage
Evaluation Report.
Month of _________________________ Storeroom
|
No |
Description |
Qty |
Unit |
Price |
Variance |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total
Inv |
|
|
FBC
Beverage Evaluation Report
Month of ______________________________
Bar Outlets
|
No |
Description |
Qty |
Unit |
Price |
Variance |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Total
Inv |
|
|
FBC
Hasil laporan
beverage closing inventory di masing-masing bar periode bulan ini,setelah
beverage controller melakukan taking inventory dengan supervisor /bar manager.
5.8. Beverage Inventory Turn Over Report
Beverage
Turn Over Report perbandingan beverage consumed dengan dibagi dua dari total
opening plus total closing inventory beverage.
Tabel 5.8. FBC –
8 Beverage Inventory Turn Over Report
Form Turn Over Inventory
Beverage Inventory Turn Over Report
Month of
___________________________________________
Amount
Opening
Storeroom Inventory :__________
Plus
Closing Storeroom Inventory :__________
Total
Storeroom Inventory :__________
Average
Monthly Storeroom Inventory :__________
Total
Storeroom Issues :__________
Rate of Inventory Turnover
This
Month :__________
Par
Turnover :__________
Last
Month :__________
This
Month Last Year :__________
FBC
5.9. FBC – 9
Reconciliation of Beverage Cost
Laporan
akhir bulan beverage cost yang dibuat oleh Food
& Beverage Controller setelah
hasil semua transaksi beverage diproses selama periode bulan ini ,antara lain
total beverage purchases,plus Storeroom,bar outlet plus food to bar .less closing inventory,less credit to cost , manager
apartment,beverage to food ,entertaintment,wine basket,employee
relation,employee meal,officer check,net of beverage cost sold.
Beverage
cost hasil final dari transaksi penjualan minuman di bar outlets selama operation
berjalan dibandingkan dengan beverage cost of sold menghasilkan beverage cost
actual percentage................%.
Beverage
cost of consumed X
100 % = Beverage Cost
Beverage revenue
Mengadakan
Inventory Beverage setiap Akhir bulan bersama dengan Beverage Controller
Mengecheck Barang yang
diterima dari Receiving sesuai dengan PO dan Beverage List
Barang
yang masuk dan barang yang keluar Bin Cardnya di up date setiap hari.
Membuat Beverage
List setiap Minggu sesuai dengan Par Stock yang ditentukan untuk setiap Items
.
Membuat laporan Slow
moving Item dan Barang yang spoilage /rusak.
Beverage Controller mengadakan spot check
distoreroom dan bar outlets.
Tabel 5.9.
Contoh :
Monthly Beverage Cost Rreport
Reconciliation of
Beverage Cost
Month of __________________________________
Opening
Inventory
Storeroom :_______________
Bar Outlet :_______________
Sub Total :_______________
Plus: Bev
Purchase :_______________
Food to Bar :_______________
Sub Total :_______________
Less
Closing Inventory
Storeroom :_______________
Bar Outlet :_______________
Sub Total :_______________
Gross Cost of Bev
Available :_______________
Less Credit to Cost
Manager
Apartment :..............................
Promotion/Entertaintment :..............................
Beverage to
Food :..............................
Wine Basket :..............................
Miscelleneous :..............................
Employee
Relation :..............................
Sub total
Credit to Cost :..............................
Less
Employee Meal :..............................
Office Check :..............................
Actual Cost of Bev Sold :..............................
Actual Beverage Revenue :..............................
Percentage of Beverage
Cost :..............................%
FBC
30
Balai Pustaka :
Raymonds Sechmidgall Ph D., CPA,James
W,Damitio Ph.D,CMA,
Hospitality Industry Financial
Accounting Second Edition.
Educational Institute American Hotel
Motel Association
Reference
Harro,Hyatt Bumi Surabaya.Food &
Beverage Control ,Year 1980
Hyatt International Manual Food &
Beverage Control.Year 1979
Hyatt Regency Surabaya Manual Cost
Auditor, Year 1990
Harro, Manual Cost Control, Year 1997
No comments:
Post a Comment